【环球报资讯】扬州大厨现场教学，扬州炒饭原来很不简单，最早竟然是皇帝御食

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到扬州旅游，除了领略瘦西湖、个园、何园、宋夹城、大明寺等地厚重的历史与秀美的风光之外，最重要的当属品尝当地的各咱美食了，毕竟扬州可是联合国正式授牌的世界美食之都。

扬州的美食很多，扬州早茶、盐水鹅肉、蟹粉狮子头、炝虎尾、扬州炒饭、千层油糕、拆烩鲢鱼头、五丁包子、文思豆腐、泾河大糕等皆有特色且全国闻名，不过要说其中最出名的，当属扬州炒饭了。幸运的是，我们在隐居瘦西湖用晚餐的时候，酒店大厨竟然亲自来到我们的包间，现场给我们演示了正宗扬州炒饭的过程。

扬州炒饭，是扬州的经典美食，主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁、青豆等13~15种配料，表面上看，只是一盘蛋炒饭，但制作工艺却十分讲究，什么火候下油，先下什么，再下什么，选用什么样的米饭，都有明确的要求，只有这样，炒制出来的扬州炒饭才颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

据扬州当地朋友介绍，扬州炒饭的历史可以追溯到隋朝，当时隋炀帝的叔叔、越国公杨素，是一名“资深吃货”，尤其钟爱各种炒饭，特别将扬州船夫发明的蛋炒饭进了改良，还特意给他起了一个有趣的名字：“碎金饭”。

碎金饭在隋朝皇家流行之后，深得杨广的喜欢，所以当京杭大运河通航的时候，隋炀帝特地当杨素带在身旁，一路上为其制作碎金饭，后来负责隋炀帝饮食的尚食直长谢枫在编著著名的《食经》时，特意将碎金饭列为五十三道美食之一。

大厨一边给我们演示，一边给我们介绍，他说隋炀帝虽然是皇帝，但他可没有现代人的口福，那时的制作工艺要简单得多，后来碎金饭随隋炀帝南下扬州后，扬州当地的厨子又动起了心思，在里面开始加入虾仁、青豆、火腿丁等各种配料，然后一起翻炒，如此一来，味道更好，使其名气大增，并慢慢流行开来。

他说，扬州炒饭要选用灿米或新粳米，最好前一天煮好后放在冰箱里隔一夜，这样做出来的扬州炒饭比新鲜现做的米饭炒制口感更好，饭粒更饱满，也更弹牙；下油的时候要做到热锅冷油，以免粘锅，而且油最好用菜油，炒出来更加金黄，香气十足，如果自己在家里炒，胡萝卜丁、青豆、玉米粒、黄瓜丁、香肠丁、虾仁、香葱等配料可以根据自己的喜欢添加，香葱不要一次性加入，先加一些是为了调味，最后再放一些则可以调色。